مهارتنا في الطهي
عمل الماكرون
مرينج ايطالي لذيذ
في البداية، نحضر اللوز الباهت كلياً من كاليفورنيا، المركز العالمي للوز، المسحوق والمخلوط مع سكر الحلواني. يتم خفق بياض البيض حتى تتكون قمم، ويضاف ألوان الطعام الطبيعية لإعطاء الماكرون لون رائع (يخلط اللون في هذه اللحظة حتى يكون متجانس بطريقة مثالية). ولا يقل اللون أهمية عن الطعم.
ويحضر المرينج الايطالي عن طريق تسخين خليط الماء وسكر الكاستر حتى درجة حرارة 120°C وسكب الخليط في بياض بيض مضروب. ويقدم دائماً في لادوريه مرينج ايطالي لأنه يعطي الماكرون الجاهز مظهر لامع. (يمكنك ملاحظة ذلك عند خروج أغلفة الماكرون اللامعة تماماً من الفرن) وبعد ذلك يتم إضافة خليط اللوز المسحوق والسكر إلى المرينج، وعندئذ يصبح خليط الماكرون جاهز (appareil كما هو معروف باللغة الفرنسية).
عمل الماكرون
ويحضر المرينج الايطالي عن طريق تسخين خليط الماء وسكر الكاستر حتى درجة حرارة 120°C وسكب الخليط في بياض بيض مضروب. ويقدم دائماً في لادوريه مرينج ايطالي لأنه يعطي الماكرون الجاهز مظهر لامع. (يمكنك ملاحظة ذلك عند خروج أغلفة الماكرون اللامعة تماماً من الفرن) وبعد ذلك يتم إضافة خليط اللوز المسحوق والسكر إلى المرينج، وعندئذ يصبح خليط الماكرون جاهز (appareil كما هو معروف باللغة الفرنسية).
مرينج ايطالي لذيذ
في البداية، نحضر اللوز الباهت كلياً من كاليفورنيا، المركز العالمي للوز، المسحوق والمخلوط مع سكر الحلواني. يتم خفق بياض البيض حتى تتكون قمم، ويضاف ألوان الطعام الطبيعية لإعطاء الماكرون لون رائع (يخلط اللون في هذه اللحظة حتى يكون متجانس بطريقة مثالية). ولا يقل اللون أهمية عن الطعم.
الأغلفة المصممة بشكل مثالي
يسكب الخليط في آلة تسمى "تريميه." في هذه المرحلة، عملية تشكيل الأغلفة تتم بطريقة أتوماتيكية عن طريق تلك الآلة حيث تستطيع تكوين أغلفة متشابهة. ويتم عمل 14 نكهة للماكرون و5 Incroyables يومياً، حيث تتراوح الألوان من الأخف حتى الأغمق بدون بقع.
ويقوم التريمه بدفع أقراص صغيرة من الخليط للخارج على صواني الطهي مغطاة بورق الطهي. والصواني متفرعة قليلاً حتى يستقر الماكرون ويُطهى لمدة 20-25 دقيقة. وتعتبر درجة الحرارة الفعلية سر محفوظ بعناية. ومن المعروف أن درجة الحرارة يجب أن لا تكون عالية للغاية حتى لا يتحول لون الماكرون للبني. بمجرد الخروج من الفرن، يتم إزالة نصف المجموعة من الصواني حتى يتم تغطيتهم بالحشو، بينما النصف الأخر ينتظر الطبقة العلوية.
ويقوم التريمه بدفع أقراص صغيرة من الخليط للخارج على صواني الطهي مغطاة بورق الطهي. والصواني متفرعة قليلاً حتى يستقر الماكرون ويُطهى لمدة 20-25 دقيقة. وتعتبر درجة الحرارة الفعلية سر محفوظ بعناية. ومن المعروف أن درجة الحرارة يجب أن لا تكون عالية للغاية حتى لا يتحول لون الماكرون للبني. بمجرد الخروج من الفرن، يتم إزالة نصف المجموعة من الصواني حتى يتم تغطيتهم بالحشو، بينما النصف الأخر ينتظر الطبقة العلوية.
الأغلفة المصممة بشكل مثالي
يسكب الخليط في آلة تسمى "تريميه." في هذه المرحلة، عملية تشكيل الأغلفة تتم بطريقة أتوماتيكية عن طريق تلك الآلة حيث تستطيع تكوين أغلفة متشابهة. ويتم عمل 14 نكهة للماكرون و5 Incroyables يومياً، حيث تتراوح الألوان من الأخف حتى الأغمق بدون بقع.
الطريقة المتقنة للحشو
يوجد غرفة مخصصة لحشو الماكرون، في هذه المرحلة تم اعطائهم طبقة من الجاناش أو المربى. ويتم عمل كل شيء يدوياً، تحتاج مهارات مدهشة مع فوهة أنبوبية لإسقاط الكمية الصحيحة على كل واحدة.
وتستخدم المربي للحشو، مثل الرسبيري أو الماكرون بلاك كارنت، مركزة أكثر من الموجدة في المنزل.
وصنع الماكرون المحشو بالمربى عملية دقيقة، لأنها تحتاج عناية فائقة حتى لا تغرق الغلاف بالمربى. هذا نوع من الانتباه المستمر للتفاصيل الذي أصبح عنصر أساسي في نجاح لادوريه.
وفي النهاية، حان الوقت لوضع الغلاف الثاني على الحشو. وتُوضع في غرفة باردة لمدة ليلة واحدة، وبعد بذلك لن يتبقى إلا تغليف تلك الأطايب الصغيرة في صناديق جميلة ملونة بالباستيل وعرضها في الحال لجميع المتاجر على مستوى العالم.
وصنع الماكرون المحشو بالمربى عملية دقيقة، لأنها تحتاج عناية فائقة حتى لا تغرق الغلاف بالمربى. هذا نوع من الانتباه المستمر للتفاصيل الذي أصبح عنصر أساسي في نجاح لادوريه.
وفي النهاية، حان الوقت لوضع الغلاف الثاني على الحشو. وتُوضع في غرفة باردة لمدة ليلة واحدة، وبعد بذلك لن يتبقى إلا تغليف تلك الأطايب الصغيرة في صناديق جميلة ملونة بالباستيل وعرضها في الحال لجميع المتاجر على مستوى العالم.
الطريقة المتقنة للحشو
يوجد غرفة مخصصة لحشو الماكرون، في هذه المرحلة تم اعطائهم طبقة من الجاناش أو المربى. ويتم عمل كل شيء يدوياً، تحتاج مهارات مدهشة مع فوهة أنبوبية لإسقاط الكمية الصحيحة على كل واحدة.
وتستخدم المربي للحشو، مثل الرسبيري أو الماكرون بلاك كارنت، مركزة أكثر من الموجدة في المنزل.
الحلويات
طريقة عمل الحلويات
لادوريه مرتبطة للغاية بقصة نجاح الكيك الدائرية الصغيرة، الملساء سابقاً والمقرمشة: الماكرون الفريد. نحن نحترف اللعب بمجموعة ضخمة من النكهات الراقية، مثل الشيكولاتة، الورد، والفانيليا، حيث نحرص على تقديم حلويات ذات مذاق رائع للجميع. نقوم دائماً بتنقيح الكلاسيكيات، مثل ريليجيوس، ميل فاى، وتورتة مرينج الليمون، ونعطيهم اضافة عجيبة وفي نفس الوقت نحافظ على توازن النكهة المثالي. ونهدف إلى ابتكار تجانس بين الحلويات والأطايب الشهية، مع لمسة حادة. وعملية صناعة حلويات لادوريه مستوحاة بثبات من ذكريات الطفولة.
ونطبق فلسفة معينة لجميع منتجاتنا الفاخرة، سواءً سانت أونرـ ريليجيس، ميل فاى، أو الماكرون الشهير، مما يشكل توازن بين المنطق والعاطفة. منذ البداية، تعطي لادوريه أهمية كبيرة للأطفال والسيدات. وتم تصميم النكهات والألوان الجذابة لكل نوع حلوى حتى يكون منعش بصرياً وذوقياً، فالعين تأكل قبل الفم في كثير من الأوقات. ويأتي العملاء إلى لادوريه من أجل ريليجيوس فستق أو ورد، ليس لشيكولاتة ساد فقطة. عند دخولهم، سيجدون منظراً تصويري خلاب، عالم جديد مزخرف بعناية. ويشعرون بالترحاب وكأنهم في منزلهم مع مجموعة من النكهات غير موجودة في أي مكان أخر. مع نكهات مستوحاة عبر الأيام يستطيعون اكتشافها ببهجة طفولية.
الحلويات
ونطبق فلسفة معينة لجميع منتجاتنا الفاخرة، سواءً سانت أونرـ ريليجيس، ميل فاى، أو الماكرون الشهير، مما يشكل توازن بين المنطق والعاطفة. منذ البداية، تعطي لادوريه أهمية كبيرة للأطفال والسيدات. وتم تصميم النكهات والألوان الجذابة لكل نوع حلوى حتى يكون منعش بصرياً وذوقياً، فالعين تأكل قبل الفم في كثير من الأوقات. ويأتي العملاء إلى لادوريه من أجل ريليجيوس فستق أو ورد، ليس لشيكولاتة ساد فقطة. عند دخولهم، سيجدون منظراً تصويري خلاب، عالم جديد مزخرف بعناية. ويشعرون بالترحاب وكأنهم في منزلهم مع مجموعة من النكهات غير موجودة في أي مكان أخر. مع نكهات مستوحاة عبر الأيام يستطيعون اكتشافها ببهجة طفولية.
طريقة عمل الحلويات
لادوريه مرتبطة للغاية بقصة نجاح الكيك الدائرية الصغيرة، الملساء سابقاً والمقرمشة: الماكرون الفريد. نحن نحترف اللعب بمجموعة ضخمة من النكهات الراقية، مثل الشيكولاتة، الورد، والفانيليا، حيث نحرص على تقديم حلويات ذات مذاق رائع للجميع. نقوم دائماً بتنقيح الكلاسيكيات، مثل ريليجيوس، ميل فاى، وتورتة مرينج الليمون، ونعطيهم اضافة عجيبة وفي نفس الوقت نحافظ على توازن النكهة المثالي. ونهدف إلى ابتكار تجانس بين الحلويات والأطايب الشهية، مع لمسة حادة. وعملية صناعة حلويات لادوريه مستوحاة بثبات من ذكريات الطفولة.
الأطايب
طريقة عمل الأطايب
وتنمو وتتطور لادوريه مع مرور الوقت، على الرغم من كون شهرتها تأتي من عمل الحلويات، لكن أطباق الأطايب الخاصة بها أصبحت أيضاً علامة مميزة: أومليت، سلطات، السندوتشات، وفول أو فينت، وقام خبرائنا المحترفين والمتحمسين باعادة اكتشاف كل تلك الوصفات الكلاسيكية واعادة صياغتها.
بوجه عام، تجمع سلطات لادوريه بين الحلويات والأطايب وتمثل نقطة تلاقي بين الأطباق الرئيسة والحلويات.
تلك الوصفات كانت سابقاً كلاسيكية ومعاصرة مع مكونات ذات جودة عالية. شأنها شأن كعمل الحلويات في لادوريه، يعرف طعام الأطايب على أنه اعادة ترجمة لأكثر الوصفات استمراراً في فن الأكل الفرنسي.
الأطايب
بوجه عام، تجمع سلطات لادوريه بين الحلويات والأطايب وتمثل نقطة تلاقي بين الأطباق الرئيسة والحلويات.
تلك الوصفات كانت سابقاً كلاسيكية ومعاصرة مع مكونات ذات جودة عالية. شأنها شأن كعمل الحلويات في لادوريه، يعرف طعام الأطايب على أنه اعادة ترجمة لأكثر الوصفات استمراراً في فن الأكل الفرنسي.
طريقة عمل الأطايب
وتنمو وتتطور لادوريه مع مرور الوقت، على الرغم من كون شهرتها تأتي من عمل الحلويات، لكن أطباق الأطايب الخاصة بها أصبحت أيضاً علامة مميزة: أومليت، سلطات، السندوتشات، وفول أو فينت، وقام خبرائنا المحترفين والمتحمسين باعادة اكتشاف كل تلك الوصفات الكلاسيكية واعادة صياغتها.
العطور
عطور لادوريه
جميع الشمع الخاص في لادوريه مصنوع في جنوب فرنسا بجانب مدينة جراس، ويتكون من الشمع المعدني والنباتي.
عطر كل شمعة من لادوريه فريد ومصنوع يدوياً.
والفتيلة مصنوعة من القطن، والشمع مصنوع يدوياً كلياً: نسكب الشمع السائل في إناء على شكل بسكويت، وبعد ذلك ننتظر قليلاً لتبرد. وعندما يصبح الجزء السفلي صلباً، نضع الفتيل يدوياً وننتظر حتى يصبح كل الشمع صلباً. وعندئذ نعيد تسخين الجزء العلوي من الشمع للحصول على سطح مستوي، ونشذب الفتيل.
العطور
والفتيلة مصنوعة من القطن، والشمع مصنوع يدوياً كلياً: نسكب الشمع السائل في إناء على شكل بسكويت، وبعد ذلك ننتظر قليلاً لتبرد. وعندما يصبح الجزء السفلي صلباً، نضع الفتيل يدوياً وننتظر حتى يصبح كل الشمع صلباً. وعندئذ نعيد تسخين الجزء العلوي من الشمع للحصول على سطح مستوي، ونشذب الفتيل.
عطور لادوريه
جميع الشمع الخاص في لادوريه مصنوع في جنوب فرنسا بجانب مدينة جراس، ويتكون من الشمع المعدني والنباتي.
عطر كل شمعة من لادوريه فريد ومصنوع يدوياً.
شاي لادوريه
الحلويات تجمعنا
أوجيني، أوثيلو، ماثيلد، وجاردن بلو. في لادوريه، الشاي لديه أسماء شاعرية ومعبرة. لكن الشيء الوحيد الذي يجمعهم هو كرم الطعم. ونشأت التوليفات الحصرية باستمرار في عالم لادوريه الحافل بالحلاوة، الرقة، والمعجنات. كل نوع شاي يقدم مع لفتة تدليل صافية، مثل Roi Soleil ، التي تجمع نكهات الكراميل، الراوند، والكريم.
الشاي العصري
يستغرق 2-3 أشهر من العمل واختبارات الطعم للتأكد من أن كل منتج يمثل خليط مثالي. أثناء الزيارة، وجدنا اوليفير سكالا وأعضاء فريقه يعملون على تطوير شاي زهرة الكرز المتوائم مع شمعة زهرة الكرز. الفكرة بسيطة ولكن صعب تحقيقها على أرض الواقع: كيف تحصل على طعم العطر؟ وكما يوجد طلب أخر أثناء تلك الزيارة لإنتاج وتجربة شاي مادلين. التحدي الحقيقي.
شاي لادوريه
الشاي العصري
يستغرق 2-3 أشهر من العمل واختبارات الطعم للتأكد من أن كل منتج يمثل خليط مثالي. أثناء الزيارة، وجدنا اوليفير سكالا وأعضاء فريقه يعملون على تطوير شاي زهرة الكرز المتوائم مع شمعة زهرة الكرز. الفكرة بسيطة ولكن صعب تحقيقها على أرض الواقع: كيف تحصل على طعم العطر؟ وكما يوجد طلب أخر أثناء تلك الزيارة لإنتاج وتجربة شاي مادلين. التحدي الحقيقي.
الحلويات تجمعنا
أوجيني، أوثيلو، ماثيلد، وجاردن بلو. في لادوريه، الشاي لديه أسماء شاعرية ومعبرة. لكن الشيء الوحيد الذي يجمعهم هو كرم الطعم. ونشأت التوليفات الحصرية باستمرار في عالم لادوريه الحافل بالحلاوة، الرقة، والمعجنات. كل نوع شاي يقدم مع لفتة تدليل صافية، مثل Roi Soleil ، التي تجمع نكهات الكراميل، الراوند، والكريم.
البحث عن المذاق الأصلي
بالنسبة لمجموعته المميزة من الشاي المعطر، يتعامل اوليفر سكالا مع أكبر المزارع في نيجيري جنوب الهند، وكيمون في الصين. ويتم اختيار أوراق الشاي من حصاد الصيف والشتاء لأن الجودة عالية والمذاق طيب، وهما عنصرين مهمين للحصول على شاي معطر بطريقة سليمة.
طريقة الحفظ والاعداد: خطوتين مهمتين
الروائح في الشاي متطايرة للغاية. في حالة ترك علبة صغيرة من الشاي المعطر مفتوحة، فإن الرائحة سوف تختفي خلال 3 أو 4 ايام. وبالتالي من الضروري إجراء عملية الحفظ: يجب تخزينه في علبة محكمة الغلق بعيدة عن الحرارة، الشمس، والرطوبة. (يُعرف الشاي بأنه يمتص أي روائح في الهواء.)
طريقة الحفظ والاعداد: خطوتين مهمتين
الروائح في الشاي متطايرة للغاية. في حالة ترك علبة صغيرة من الشاي المعطر مفتوحة، فإن الرائحة سوف تختفي خلال 3 أو 4 ايام. وبالتالي من الضروري إجراء عملية الحفظ: يجب تخزينه في علبة محكمة الغلق بعيدة عن الحرارة، الشمس، والرطوبة. (يُعرف الشاي بأنه يمتص أي روائح في الهواء.)
البحث عن المذاق الأصلي
بالنسبة لمجموعته المميزة من الشاي المعطر، يتعامل اوليفر سكالا مع أكبر المزارع في نيجيري جنوب الهند، وكيمون في الصين. ويتم اختيار أوراق الشاي من حصاد الصيف والشتاء لأن الجودة عالية والمذاق طيب، وهما عنصرين مهمين للحصول على شاي معطر بطريقة سليمة.
